Pane di segale: valori nutrizionali, proprietà e consigli per la panificazione

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Pane di segale

Il pane di segale, un alimento ricco di fibre ed a basso contenuto calorico, è perfetto per coloro che desiderano perdere peso e rimanere in salute. Tale prodotto, che vien spesso chiamato “pane nero“, per la sua tipica ed inconfondibile colorazione bruna, viene consumato prevalentemente nelle regioni dell’Italia settentrionale, per lo più montane. Vediamo nello specifico quali sono le sue proprietà.

Valori nutrizionali

La segale è un cereale che vanta un’origine estremamente antica, che sembra perdersi nel tempo. Secondo quanto affermato dagli studiosi, dovrebbe risalire a circa 3000 anni fa. É diffuso prevalentemente nelle aree a clima temperato e viene utilizzato per lo più in Europa centrale e settentrionale, in alternativa alla farina di frumento, nella preparazione di uno degli alimenti più consumati al mondo, ovvero il pane. Tuttavia, tale sostanza vegetale viene impiegata anche per la produzione di alcolici e come mangime per gli animali, soprattutto da allevamento. La produzione è concentrata in Europa centrale e in Italia del Nord, nelle aree montane. Il pane di segale ha un apporto calorico ridotto, giacché contiene 233 kcal per 100 g di prodotto. Per tale ragione è l’ideale per tutti coloro che necessitano di perdere peso o che vogliono alimentarsi in maniera corretta e bilanciata. É un’ottima fonte di energia, poiché presenta fibre, vitamine, sali minerali e carboidrati complessi. Contiene, invece, poche proteine e grassi, per la maggior parte polinsaturi.

Proprietà del pane di segale

Il pane di segale viene preparato con i semi di segale macinati. Esistono, a differenza di quello che si potrebbe pensare, diverse tipologie di farina: scura, chiara, integrale e semi integrale. In alcuni casi, alla miscela di base viene aggiunta della farina di grano tenero. Tale alimento apporta numerosi benefici all’organismo:

  • ricco di fibre, che favoriscono il senso di sazietà, il controllo del colesterolo nel sangue, l’eliminazione delle tossine, nonché il transito intestinale;
  • fonte di vitamine del gruppo B ed E e di sali minerali (magnesio, fosforo, calcio e potassio);
  • basso indice glicemico, tant’è che può essere consumato anche dai diabetici;
  • minor contenuto di glutine rispetto al pane preparato con la farina di grano;
  • ricco di lisina, un amminoacido essenziale;
  • ridotto contenuto calorico, che lo rende adatto ad essere consumato da coloro che seguono una dieta o che desiderano alimentarsi in maniera equilibrata e sana;
  • aiuta a combattere la depressione, la pressione alta, la stanchezza e l’astenia.

Consigli per la panificazione

Preparare il “pane nero” non è facile, a causa della presenza abbondante di fibra solubile e del ridotto contenuto di glutine. Tuttavia, il processo di panificazione è contrastato prevalentemente dalla gelificazione dei pentosani e degli amidi (componenti della fibra), che avviene a seguito della presenza dell’acqua. Ottenere un impasto lavorabile non è semplice: bisogna aumentare l’acidità. É, dunque, necessario avvalersi, come agente lievitante, della pasta madre. Altro aspetto da considerare, se si vuole ottenere pagnotte fragranti e gustose, è che gli impasti a base di farina di segale tendono a lievitare più lentamente rispetto a quelli preparati con farina di frumento. Per facilitare tale fase della panificazione è bene aggiungere del malto d’orzo.

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